火锅玩家开卷午市自助,打工人午餐有着落了?
题图源自电影《天下无贼》
作者:吴邵格 | 编辑:葛伟炜
“两袋锅巴就把我们打发走,各位别来了,还没开始呢。”
海底捞将于上海打浦路店、杭州绍兴路店上线自助餐的消息一出,木子(化名)便约起朋友迫不及待去排队。“108元一位,20多种荤菜、20多种素菜,还有小食随便吃,可比我日常吃一顿火锅划算。”
有消息称,试营业前3天就有网友通过小程序预订成功,吃饭等位得排到1个半月之后。但后续,海底捞自助餐套餐并未如期上线,木子和朋友乘兴而去,失落而归,海底捞也因此陷入“玩不起”“格局小”的质疑之中。
且不说海底捞出尔反尔是不是另有隐情,“午市自助”确实成为火锅品牌翻红的一大法宝。今年1月初,鸿姐老火锅上海万体馆店上线单人118元午市自助餐,截至1月31日销售超1.7万件。此外,哥老官火锅也传出售卖自助午餐的消息。
火锅自助涌入午餐阵营能否长久?打工人的午餐何时能够自由?
午餐必不可少
“日出而作、日落而息、一日三餐”的传统早已被打工人人改变。
不少加班熬夜的打工人为了能省下时间多睡半小时而放弃早餐。艰难起床、简单洗漱后飞奔去公司打卡上班成为了许多年轻人的日常。2020年底便利蜂发布《白领早餐报告》显示,从来不吃早餐的人数占比已达到10.37%,也就是说每10人中有1人与早餐“绝缘”。
至于晚餐,大部分打工人也是糊弄着来的。除了工作应酬或好友聚餐外,注重保持身材的他们通常选择在晚餐时段“简单吃点”。
于是,午餐成为了一日三餐中的重中之重。这第一层“重”,自然是指午餐的重要性了。中午时分,没吃早饭却已经辛劳工作两三个小时的打工人早已饥肠辘辘,必须好好吃上一顿。
而这第二层“重”,则是指打工人花在午餐上的成本。上述《白领午餐报告》显示,综合各地情况,65.2%的白领午餐消费在20元以内。然而仅仅三年时间,午餐价格明眼可见地蹭蹭上涨。
“以前一顿外卖20元就能搞定,现在花三四十却根本吃不饱。”木子拿公司附近的日料店举例,“2022年初那会儿,一份咖喱牛肉蛋包饭卖30元,结果6月份的时候涨价了,搞成了套餐形式,多加了一小碟蔬菜沙拉,也就几片菜叶子、一块番茄吧,价格直接涨到了48元,牛肉的量也缩水了,一份饭里能有2小块牛肉就不错了。”
木子的经历并非个例。社交平台上抱怨午餐贵的帖子比比皆是:原先20元吃到饱的麻辣烫,现在加几粒丸子、多添些肉就得担心超40元;麦当劳汉堡继尺寸缩小后最近又提价3%;去西餐品牌Wagas吃草,一碗接近80块……
图源Wagas小程序
值得一提的是,抱怨“午餐好贵”的还有韩国打工人。据韩国技术企业食品神数据显示,2022年10月~12月期间,公司职员每天在午餐上平均花费9633韩元,相当于52元人民币,相较2021年同期上涨16%。这种情况下,工作日中午冲到便利店抢三明治和盒饭,正逐渐成为韩国打工人的常态。
抢夺午餐地盘
除了传统餐食外,餐饮企业为了丰富打工人的午餐形式,可以说是费劲了心思。
火锅午市自助是一种。
在外界看来,自助套餐不仅能消化店内多余食材,更是引流的好方式。据悉,鸿姐老火锅自助餐上线当日便吸引了一众消费者。有网友表示:“11点拿号,排队超过30分钟,估计到下午才能吃上。”
然而,热闹归热闹,无论是海底捞的108元一位,还是鸿姐老火锅的118元一位,定价远超打工人午餐均价,终究不能经常吃。鸿姐老火锅也知道,贵价午市自助模式不能长久,因此自助套餐活动仅设定了一个月的时间。
鸿姐午市自助餐详情,图源大众点评
与此同时,零售君注意到,一度销声匿迹的自助旋转小火锅如今再度翻红。按签算钱,一人一锅,人均最低30元,已经成为消费者午餐心头好。
数据显示,近两年平价旋转小火锅新品牌数量猛增,且发展迅猛,例如,2018年创立的围辣串串香在2023年一年便新开180多家门店;连锁火锅品牌小肥羊也玩起平价小火锅模式,锅底15元,吃一餐基本不到百元。
还有专门跨界布局午餐市场的另类连锁店玩家,尤以咖啡品牌为盛。
早在2019年,瑞幸便推出Boss午餐,包括川味鸡丝拌面、金枪鱼谷物沙拉、经典牛肉土豆泥沙拉、樱桃番茄五谷食盒共四种轻食,售价接近40元;2022年12月,Tims推出“披萨两件套”“披萨配小食”等午间套餐,售价29.9元;同年,Manner上线披萨、拌饭等西式简餐;星巴克在烘焙区也增加了可满足午餐需求的食物供应。
此外,盛香亭、研卤堂、一心一味等热卤品牌也增设拌粉、拌饭、汤饭等主食,布局午市套餐。
午餐市场上走红的不只有连锁品牌。2023年年初、年末,东北盒饭两度爆火。10块钱一大盒吃到饱,量大便宜又实惠,令不少网友纷纷“跪求”。
据媒体报道,北京、广州等城市CBD区域开始出现盒饭个体户,前一天告知摆摊地点,次日开车定点卖饭,定价10~20元的盒饭,基本卖空。
不过,这类“打游击”的盒饭个体户,也面临着诸多问题,除却食品卫生等硬性要求外,他们往往在食材采购上没有议价能力,加上人员有限,一旦订单量过大,能否按时出餐、持续盈利都成了悬念。
私厨经营、预定出餐、上门配送的“成人小饭桌”模式同样引起热议,一时之间小饭桌创业者爆发式涌现,但同样难以避免“掉进”无法轻松应对订单暴涨的窘境。
成人小饭桌,图源小红书
还有让打工人着迷的社区食堂。3元一份土豆丝、4元一份麻婆豆腐,社区食堂成为城市里实实在在的价格洼地。各地掀起社区食堂热,甚至在小红书等平台还出现了社区食堂地址合集。只是打工人的狂热涌入,对社区食堂的承载能力也是不小的挑战。
如此看来,确实有应对贵价午餐的解决方案,但都难以做大规模。
午餐难自由
说起来,打工人的午餐需求其实很简单。第一,既要兼顾吃饱、吃爽,又要能满足短时间内方便获取的需求;第二,既要尽量好吃又能兼顾性价比。
“1个小时的吃饭时间,根本不知道该吃什么。附近小店基本尝遍了,远一点的又不高兴跑去。”白领CC(化名)刚上班不满2年,按照她的话说,每每吃午餐都要陷入“选择困难症”。
零售君进一步研究发现,餐饮门店即使做出规模,也有其难言的苦衷。
比如,门店若是位于城市中心商务区,门店租金高、经营成本高,食物溢价自然不会低;若是在偏僻区域,难免要依托于现有外卖平台,而目前平台抽成正逐渐变贵。
以美团为例,2019年传出平台抽佣从15%上涨至18%,如今部分商家更是超过30%。商家利润逐渐压缩,提高售价也是不得已的办法。
另外,堂食与外卖本质上有着截然不同的经营模式。具体来看,堂食消费者更加重视选址、口感和环境。相比之下,外卖消费者更多是为了解决当下的温饱问题,在口感达标的基础上,更关注便捷性和性价比。
正因此,在线下热卖的产品不一定在线上仍旧热销,想要做好外卖就必须考虑线上主推产品、产品套餐及对应价格的设计。
除此之外,餐饮从业者看来,影响堂食最关键的是产品,其次是运营和营销管理,但对于外卖来说,因为没有线下就餐场景,其产品成本由“食材成本+加工成本+租金成本+打包成本+运输成本+平台抽成+营销成本”组成。其中,营销支出占据重要位置,营销推广成为餐饮门店做外卖的一大门槛。
另一大门槛是规模与口感的平衡。这一点在老乡鸡、老娘舅等连锁中式餐饮门店讨论的尤为激烈。连锁餐饮品牌为求速度和效率,使用预制菜早已是心照不宣的事实。如今出餐快但没锅气也没关系,打工人只求“过得去”。
到现在,“午餐膨胀”使得更多打工人开始尝试自己带饭,不管口感如何先按照教程烧出来。更近一步的,午餐问题难以解决,打工人开始主动选择简化午餐。哪怕没有两菜一饭,用塑料袋装上一片三明治、加些可生食蔬菜,勉强也是一餐。
难以两全的午餐还在持续折磨着不少打工人。或许不久之后,打工人的求职需求上得加上几点硬性条件——“有食堂”“给餐费”“包午餐”。