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新辣道:新派火锅新玩法

作者:胡雅清 发表于:2011-02-28 新辣道:新派火锅新玩法

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企业定位和员工管理都从“人性”二字出发。

走进新辣道梭边鱼火锅位于北京的20余家餐馆中的任何一家,刚刚落座,就会有服务员立即在餐桌上摆好计时器并告之:“从现在开始计时,如果上菜时间让您等待超过20分钟,餐费打8.8折”。

这只是在缩短消费者等待时间上的一个微小创意,诸如此类别出心裁的创意在这家火锅店中处处可见,而支撑这种独特餐饮文化的是背后一整套的精细管控体系。由此,与传统火锅店里拥挤不堪、熙熙攘攘的就餐环境不同,也与海底捞动辄1个多小时的排队体验天差地别,新辣道让火锅除了给人口感上的麻辣鲜香,更使吃饭变成一种放松和愉悦。

休闲定位

新辣道餐饮集团是其总裁李剑的第二次创业。1995年大学毕业后来到北京,在北京外国语大学附近租了房子准备出国考试,在半工半读过程中卖麻辣烫和团餐,意外地成为北京经营写字楼员工餐厅的领先者,也积累了第一桶金。

十几年的餐饮行业从业经历,李剑把核心归结为“人性”二字。

“正所谓食色性也,我们在确定餐厅定位之初,就要揣摩消费者的需求,他来你这里吃饭背后的心理是什么?”李剑总结:“就是物超所值。无论定价高或者低,都要让客人觉得,我花同样的钱,得到了更多额外的享受,就会成为回头客。这一点是我在顾客管理上的思考。”

在对市场进行分析时,李剑发现,人们对饮食的营养与健康更加关注,健康型的饮食理念应运而生。而另一方面,中国被称为“急之国”,越来越多的人在“逃离北上广”,生活在大城市中的人们迫切需要轻松的氛围和解压的途径。因此,李剑将传统美食与休闲文化进行融合,希望创造休闲、娱乐、轻松的餐饮文化,并且衍生一种休闲“鱼”乐的生活态度。

例如,在新辣道的餐厅里,布置的几乎全是西餐厅式的沙发和软面椅子,这在传统的火锅店中非常罕见;为保证台面整洁,服务员随时会来更换一次果碟;针对很多顾客嫌点餐麻烦的现象,推出了几档不同的双人套餐,而且搭配了抹茶蛋糕、冰激凌等餐后甜点。

无论是餐厅布置和菜品,都极度吻合“都市年轻白领、主攻女性消费者”的定位,人均80元的价格基本和北京的火锅人均消费水平持平,但是更为精致的就餐环境让一个原本只是吃饭的地方,同样可以成为聊天、会见朋友的放松场所。

“我们在南三环附近的店里正在试验蔬菜吧和小料吧。”李剑告诉《中国经营报》记者。

这种创新的选菜方式借鉴了自助餐厅的自选方式,提供十几种蔬菜、二十多种水果和甜品,让顾客自由选择。蔬菜吧这种中西结合的产品,很大程度上迎合了女性消费群体的需求。

育人学校

老师通常被称为“灵魂工程师”,在人员流动频繁的餐饮企业中,新辣道在员工管理上建立了一种新的管理方式。“组织的扩大,就是人员的扩大,一家企业要做成百年老店,必须做到让员工不舍弃你。”李剑说,“要让员工不舍弃你,就必须满足他的需求,而这不光是用钱能解决的。”

在新辣道,对于员工的生活环境有一套标准配置,住宿环境都是工作地点附近的地上楼房,室内必须配备电视、空调、饮水机等生活娱乐的必备品。“我们在山西有一家加盟店,一开始这家加盟店的老板对员工管理没有概念,我们总部不仅要给他提供原材料、配方以及统一公司标识,而且还不断地告诉他,在员工宿舍一定要配电视,后来他也慢慢接受了我们的管理理念。”

除了对生活环境的标准化管理,对于主要以外来务工人员为主的餐饮企业来说,最为重要的是为其设计一套完整的职业规划和合理的晋升机制。在李剑看来,第一要有激情,第二要有梦想,并且把梦想转化为可实现的目标,包括长远目标和近期目标。有目标就会全心投入,从而激发出激情,最终导向是自利利人,而对于企业来说,转化为互为利他,用制度渡人。

在新辣道的人才培养体系中,培训是非常重要的环节,职务的晋升通常需要经过培训、完成考试来达成。这个培养体系包括外部和内部两部分。其中,外部培训主要通过与学校和行业协会共同完成,与山东临沂大学、清华大学、中国烹饪协会分别建立了合作关系。内部则建立八大训练课程体系,根据基层员工、中层管理人员与高层管理人员职务的不同有针对性地展开。

其中,对于基层员工采取店内每天1小时、全年共计训练365小时的灵活培训方式,主要进行店内的基本工作技能训练,即标准化的操作流程。对管理人员注重的是职业素养的提升训练,管理人员每周训练4小时,全年累计184小时。

新辣道的员工一共设置了五星的级别。从见习员工开始,通过1个月的见习期后成为正式员工,正式期满2个月,通过考核的成为一星级员工,3个月后可以向二星级员工晋升,半年之后向三星级员工晋升。到三星之后,新辣道为员工提供了两种上升通道,分别为管理类和模范类。如果员工具备管理的潜质,可以经过一定时期的成长和考核成为一名店长,甚者更高的职位;如果不愿从事管理岗位,则可以向四星及五星晋升。

“到了门店店长这个级别,还会产生分化。有一些会进入到集团中从事管理工作,还有大量的店长升不上去了,我们就会把门店转化为独立经营体,用更多的分红来刺激店长的工作热情和企业认同感。”李剑告诉记者,“店长手中积累的资金足够多了之后,我们还鼓励员工把‘美丽的餐厅开到家乡’。”

按照李剑的计划,2011年新辣道将增加40余家新店,门店总数将达到70家,同时改建北京和四川两地的生产配送基地,今后将在全国建立8大区域生产配送基地,最终目标是成为像麦当劳一样国际化连锁体系。

 

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