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小菜场的彷徨与呐喊

作者:唐素姣 发表于:2020-05-13 小菜场的彷徨与呐喊

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作者:唐素姣,新零售商业评论编辑

美食家蔡澜到任何一座城市,总是先去菜市场转一圈。他将买菜视为一种艺术,更重要的是,菜市场最能反映当地的民生,他们的收入如何、好恶如何、性格如何,一目了然。

然而,随着城市化进程的加速,以及移动互联网技术的飞速发展,菜市场正在淡出人们的视线。

尤其是年轻消费者,在盒马鲜生、叮咚买菜、每日优鲜等生鲜App上动动手指,就能买到各类蔬果禽蛋肉,90后们似乎更愿意将逛菜市场的时间省下来睡个懒觉、打场《王者荣耀》,或是敷张面膜。

于是,在很长一段时间里,菜市场被贴上了阴暗逼仄、臭气熏天、满地污水和烂菜叶子的标签,并且是“只有上了年纪的阿姨爷叔们才会去的地方”。

事实上,一场“菜场革命”正在上海的各个菜市场中悄然展开,目的只有一个——将艺术与空间进行完美搭配,运用数字化工具,将菜市场变成所在社区乃至城市的新地标,从而吸引年轻消费者,提升购物体验。

前不久,零售君前往几家菜市场实地考察,想要探究这场正在发生的“菜场革命”进展到了什么阶段,距离让年轻人趋之若鹜的目标还有多远……

“场景+数据”,菜市场大变样 

上海市黄浦区是菜场密集度非常高的一个中心城区,基本上出门五百米必有一个菜场。

清晨8点,坐落于一条老马路(永年路)上的永年菜场已经灯火通明、人头攒动。菜市场的周边集中了近2万户居民,每天早上的这个时段,浓厚的生活气息在菜场集中爆发。

永年菜场已经有近40年的历史,一直由巨鹿集团管理,改造前的市场门面已经十分老旧,内部墙面脱落,地面凹凸不平。

2019年实施改造后,如今的永年菜场光亮洁净,菜品摊位分区清晰明确,指示系统简单易懂,店铺内外的招牌焕然一新。

根据销售品类不同,各类店铺被安排在不同片区内——前门入口是蔬菜水果店,往里走依次是肉类、蛋制品、豆腐制品和水产海鲜的售卖区。各家商铺介绍和摊主的健康信息都张贴在入口的墙上。


并且菜场内还增设了独立的产品安全检测中心和人员休息室,面积约有1000平方米。据介绍,目前已有34家个体菜贩在这里盘了铺面,整个菜场满满当当。

菜场的整洁环境,除了得益于合理的空间设计和装修,先进的垃圾处理机发挥了极大作用。

每天开市之前,各类蔬菜、肉类、海鲜被运到永年菜场,商贩们去粗取精,最后将新鲜的食材鳞次栉比地堆叠在摊位上。而分拣后散落一地的剩菜叶子,会被收集起来,搬运到后厨,经由一台有机垃圾生物处理机就地处置。

永年菜场的店长陈肖俊告诉零售君,永年菜场平均每天有5桶垃圾要进行处理。

这台价值几十万的垃圾处理机能够将菜叶粉碎分解,形成绿色的干草沫,经过固液分离之后,湿垃圾能够缩减85%的体积。


意外的是,菜场的进步并不仅仅止步于硬件设施,互联网技术也被纳入了各种买菜场景中。

例如,通过购物小票上的二维码,消费者能够追溯食物的供应链,包括供应商信息、产地和入库时间等信息。

此外,永年菜场每家商贩的柜台前都摆着一台智能秤和电子显示屏。据陈肖俊介绍,这种智能秤的售价在几千元,比传统电子秤贵出一大截。


之所以称其智能,一方面是因为它可以在显示屏上轮播商户信息、广告和支付二维码;另一方面,所有智能秤都和菜场管理办公室的后台系统连接,商户的销售收入、销量和售价都同步进入后台系统,菜场管理部门能够据此指导商户备货,避免出现货品不足或者过剩的情况,也能指导菜品的合理定价。

菜市场的生存战“疫” 

永年菜场只是上海众多菜市场改造的一个缩影。虽然卓有成效,但想要吸引年轻消费者似乎还不足够,更让人意料不到的是,新冠肺炎无情地挡在了消费者和菜市场之间。


在黄浦区宁波路上的一个智慧菜场——全有邻里中心内,李女士正熟练地收款,然后把耗油、酱油、醋等瓶瓶罐罐放进袋子里递给客人。李女士的儿子坐在一旁的板凳上玩着手机游戏。现在的客流量不多,只有零星的顾客。

李女士和儿子经营着一家调料副食品店,目前已经是第8个年头,顾客主要是周边3公里内的居民,以及中小型餐饮店和单位食堂。

由于处在市中心南京路商圈,游客来来往往,周边的餐饮店铺生意兴旺。这些餐饮店成为了周边菜市场内如李女士这样的小商贩们的大主顾。


既卖菜给零散顾客,又给周边的餐饮店供货,两头生意都不耽误,不少商贩的营收还是很不错的。好的菜市场摊位,在扣除各项成本之后,月收入可以达到1万元,抵得上一位大学教授的月工资了。

疫情期间,位于南京路上的行人少了很多,餐饮店歇业之后,菜市场的生意也随之大打折扣,甚至有些饭店倒闭之后,预账期的钱都结不回来。

“我们这个菜场主要还是靠做餐饮店的配送,光做零售还不足够维持生计。如今餐饮业受影响疫情,我们的营业额也少了一半。” 李女士的儿子告诉零售君。

再加上菜场改革之后,租金有所上升。据上海全有品牌管理有限公司店长姜涛介绍,传统菜场智慧化改造之后,摊位费最低的2000元,最高的4500元,租金比过去贵了约四成。

“租金和管理费的固定支出,从每月3000元上升至近6000元。”李女士的儿子放下手机,若有所思地说,“收入马马虎虎,比出去打工强一点, 现在只能说是勉强经营。”

虽然生意不如以前,不少商户在疫情期间基本没有钱赚,但他们又都不愿意换到其他租金更便宜的菜场去。

李女士表示, 大部分商贩在菜市场还未改造前就在这个区域经营,有些已经开了10多年。在这个地方做久了,过来光顾的都是熟悉面孔,即使换菜场做生意也不容易,“现在的人不好打交道。”

作为菜场管理方,全有邻里中心也很为难,地皮租金、人工费用、日常的垃圾清运费、智慧改造费用等支出,哪一样都省不了。姜涛认为,菜场的前任管理方上海八仙集团就是因为摊位费太低,最终经营不下去。


在菜市场这个生态圈内,附近居民、个体商贩、菜场运营管理方形成了彼此相互依存的关系。而摊位费和菜价是三者之间的连接点——摊位费决定了商贩的去留,商贩一旦将过高的摊位费转嫁到菜价上,就会造成附近居民的流失。

“政府规定,开菜场要保证附近的民生,只要我们在平衡点上没有亏损,持平就可以了。毕竟商户也很困难, 我们会对他们减免一些费用。”姜涛说。据悉,全有邻里中心计划从今年7月份开始的半年内,每月将租金的5%~10%返给商户。

与之类似,永年菜场将摊位费由年付变成了半年付。陈肖俊告诉零售君,毕竟智慧菜场的环境和设施比传统菜场改善了不少,摊位费也得适当调整,但还是会控制在商贩们能够接受的范围内。

智慧菜市场何去何从? 

据Euromonitor统计数据显示,O2O模式的生鲜电商正在逐渐崛起,市场占有比例每年都在提升。2019年,生鲜电商零售总额突破5万亿元。


尽管生鲜电商的渗透规模在不断提升,但从市场比例来看,2018年,我国生鲜零售市场总额约4.95万亿元,其中只有不到5%的销售额在线上达成。大部分市场份额仍掌握在传统菜市场和商超手里。

在中国,菜市场的历史远比商超久远,更有趣的是,1995~2000年间,家乐福、麦德龙、沃尔玛等外资超商巨头先后进入中国。正是在这个时期,上海菜市场也拉开了改革大幕。

1999年,露天的“马路菜场”成为首批整顿对象。市政府统一将小摊贩从脏乱差的路边搬到室内。

2006年,上海市政府提出,对入室的菜场进行标准化改建和管理。

2016年,政府提出了智慧化的改造方向,上海多区出台扶持政策。其中,黄浦区为菜场改革提供75%的经济补贴,菜场运营商只需要出四分之一的改造成本,以鼓励菜市场进一步转型。

2017年,上海市商务委制定了《2017年上海市示范性标准化菜市场建设指南》,从统一结算、电子标签、追溯完备、基地对接、价格稳定等10个方面提出示范性标准化菜市场建设的要求。据悉,目前上海示范性的智慧农贸市场改造工作基本已经过半。

然而,对菜场的智慧化功能,大部分居民的接受程度较低。在菜场采购食材的顾客对零售君表示,相比于“二维码供应链追溯”“扫码付款”“电子屏显示商家信息”等新功能,新菜场敞亮的环境和便宜的菜价更具有吸引力。

零售君发现,开业三年的全有邻里中心,大部分商户的电子屏幕都处于关闭状态,有些商户甚至在电子屏幕上粘贴了A4纸,展示店里商品的售价。

此外,虽然商户都开通了支付二维码,但菜场中来来往往的顾客普遍还是用现金付款——显然,中老年消费群体更习惯于“一手交钱,一手交货”。

上海市黄浦区市场管理科副科长葛宏彬表示:“菜市场的改造和升级需要多方面考虑,一个是市场的需求,一个是根据周边老百姓的需求。不能轻易地把菜市场变得非常高大上,居民的接受能力不高,智慧化的新功能需要逐步附加上去。” 

不可否认的是,智慧菜场当前的主要消费群体(中老年消费者)对“智慧”的需求并不高。

而从目前一些相对成功的菜市场改造案例中,不难看出,将艺术与文化元素巧妙应用于菜场空间设计与布局,打造智慧菜市场的“网红”特质,确实在短期内吸引了一批年轻消费者。

然而,要维持菜市场独特的烟火气、人情味和丰富的生态,还得看长期运营,包括温暖的秩序规则、多样化业务模式、安全新鲜的食品、实惠合理的价格、灵活的供应链……

著名历史学家、法国年鉴学派的代表人物费尔南·布罗代尔曾经说过:没有市场就没有城市。这样的市场在全世界范围内到处可见。

从20世纪90年代开始,西班牙巴塞罗那着手改建了市内近6成的农贸市场,包括25个传统菜市场。各大市场内不只有品类丰富的新鲜食材外,还搭入了海鲜沙拉、刺身、果汁、糖果、小吃等熟食摊位。

其中2013年建立的跳蚤市场(Encants Vells)还接入了高性价比的家具片区。热情四溢的摊主将自己的特色产品面带笑意地呈现在Ins上,种草了一批消费者。

鹿特丹市的社区菜市场(De Markthal)被一个巨大的玻璃画墙笼罩起来,商户可以在购物同时抬头欣赏艺术画作。“网红”外观、食品、零售和美食服务,吸引了大量游客到此一游。

中国台北的新富町菜市场依靠引入展览和讲座吸引年轻顾客的目光,也为几步之遥的多家菜市场带去了生意。在这块小片区中的100多家流动摊主可以从中借力。

线下菜市场独有的场景和空间,带来了更多生活和艺术气息,消费者能够摸到实体的蔬菜水果,和热情的商户交流、与附近未曾谋面的邻里攀谈、享受讨价还价带来的快感。

对于年轻人而言,这些真切的感受,或许比一个懒觉、一场《王者荣耀》更珍贵、更重要。

智慧菜场的转型正在路上,或许在不久的将来,将给人们带来惊喜……


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