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网红餐饮的幕后调味人

作者:刘博 发表于:2019-11-08 网红餐饮的幕后调味人

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作者:刘博

火锅已经成为全中国人民最喜爱的美食,有数据为证。截至2018年底,中国餐饮市场规模已经超过4万亿元,其中火锅占据了四分之一的份额。像海底捞、呷哺呷哺这样的火锅连锁品牌,也成了食客们心中的“大网红”。

不知道你有没有这样一种感觉,就是去海底捞、呷哺呷哺等连锁店吃火锅,不管是哪个门店,你享受美食和服务的体验几乎都是一样的。

换句话说,这些连锁火锅店在菜式、出品、环境、服务等方面都是标准化的,展现了各自品牌的鲜明特色。

要实现标准化,火锅连锁品牌除了在内部管理上要保持统一性,还需要在食材原料、火锅风味、辅料等产品方面做到一致性和稳定性。

不过,正如重庆聚慧食品有限公司创始人苟中军说的:“做餐饮,牵涉的产品线很宽,即使像火锅锅底、汤料、酱料这样的产品也都蛮复杂的,单靠餐饮品牌自己的力量,根本不可能解决所有事情。”


重庆聚慧食品有限公司创始人苟中军

正因为如此,许多餐饮连锁品牌会把自己的重心放在餐厅的经营管理上,同时依托于第三方企业来获得食品技术和供应链服务,以实现自己的标准化、连锁化、规模化。苟中军创立的重庆聚慧就是这样一家第三方服务企业。

截至目前,聚慧建设了以重庆为中心的复合调味料生产基地,拓展了四川、河南的食材生产基地,并以蒙古国乌兰巴托和美国纽约的海外加工基地为依托,建立了海外资源和服务能力。公司还在重庆和纽约等地设立应用研发中心,服务于当地餐饮企业客户。

助力连锁餐饮

20年前,四川人苟中军从西南师范大学化学化工学院毕业后,去了重庆食品工业研究所,从此与食品行业结了缘。

在为餐饮企业提供食品技术、工艺、新品开发等咨询服务的过程中,苟中军发现,餐饮企业要想实现规模化、连锁化,最大的挑战就是统一的菜式、统一的口味,而且随着规模越大,风险就越大,因为靠人工是难以做到绝对的标准量化的。

如果利用自己的食品技术和研发专长,依靠工业化手段给餐饮企业提供标准化的调味料和菜品,这个市场机会是巨大的,毕竟中国餐饮市场有着上万亿的规模。

于是,在研究所折腾了几年后,2008年苟中军与大学同班同学王斌一起创立了重庆聚慧食品有限公司,致力于中式餐饮标准化建设的创新与应用。

“当时,实际上已经有不少人在做商用调味料产品,但大多数都是作坊式的。大家想的是做产品,能做得规模大一点,就不错了。”苟中军说。

但他自己不想只停留在那种阶段,“好歹我们也是学化学的,虽然我们没学过厨师,做菜、调制调味料也不会比厨师做得好,但我们有能力把厨师做菜、调制的原理给提炼出来,然后通过工业化手段实现调味料、菜品的标准化”。


不过,苟中军也坦言,真的进了这个行业后,才发现要解决的问题非常多。

一方面,餐饮企业使用的汤料、酱料、火锅底料等看起来不起眼,实际上是挺复杂的,每个品类都有很多花样,聚慧想要同时做各种品类,是不可能的。

另一方面,每个品类的生产工艺是不一样的,一个工厂要生产所有品类,也是不可能的。

所以,苟中军采取的是各个击破的策略,一个品类一个品类来解决。搞定了一个品类,就建一个工厂,然后对工厂进行迭代,对每个品类继续加以丰富

为了保证工厂的建设,聚慧还组建了专门的工程团队,并邀请重庆大学的杨光教授担任工程技术处总监,负责设计工厂,解决生产工艺问题。

苟中军坚信,要生产出品质稳定、味道纯正的产品,就需要明白各种味道的底层原理,并把握好发酵、提取等工艺环节。为此,聚慧在研发和应用上投入了很多资源,不仅组建了针对各个工艺环节的研究团队,还对生产设备进行了迭代升级。

比如,在产品生产的提取环节,第一代采用的是原始的人工炒制,第二代换成了机器炒锅,现在则升级到了反应釜体系,采用全封闭管道结构,提取能力和产品质量大大提升。

“从整个行业来看,我们在研发方面的投入应该是最多的,研发和应用人员有100多人,占到公司总人数的10%左右。”苟中军自豪地说道。

在帮助餐饮企业实现工业化、标准化的过程中,苟中军发现有一个基础问题也很重要,那就是食材原料。这可以从三方面来讲。

首先是食材供应的效率。同一种原料,不同产地的收成是不一样的。比如,贵州、云南一带,干辣椒的亩产在200千克左右,而新疆的亩产可以达到500千克。这就会对食材的供应带来不同的影响。

其次是食材的品种。酿酒用的葡萄其实并不适合直接食用,因为它太酸或太甜。跟葡萄一样,调味料加工使用的辣椒等食材,也需要经过特别挑选。

最后是食材的安全性,比如重金属、农残等问题。这跟食材的产地、生产方式等都有关系。

“食材原料是工业化、标准化的源头和支撑。我们必须追踪食材的供给效率、安全性、适用性,如果这些基础环节得不到保证,你做得越多,做得越大,后续的风险也越大。”苟中军说道。为此,聚慧在兴建研发大楼时,专门购置了相关的检测设备,对食材原料进行检测鉴定,并持续跟踪。

从2008年创立开始,聚慧基本上每年保持一倍的增长,到2015年销售收入超过了2亿元。

新使命,再出发

在最初8年,重庆聚慧的重心一直放在研发和工业化上,以实现中国餐饮行业的标准化为己任。

时间到了2016年,中国餐饮市场继续蓬勃发展。除了中餐、火锅、类火锅等传统连锁餐饮,烧烤、铁板、煎炸、小吃等特色餐饮连锁也大量涌现。

在餐饮品类越来越多元化的同时,消费者对餐饮的个性化需求也越来越多。这就要求餐饮连锁企业研发出更多口味独特的菜品,以满足消费者多样化的口味。

与此同时,经过多年的发展,跟聚慧一样致力于餐饮行业标准化的服务企业也越来越多。一直处于行业前列的聚慧,必须给自己一个新的战略目标,在继续发挥自己核心竞争优势的同时,用新的差异化定位继续领跑于行业。

于是,2017年,苟中军为聚慧提出了新的使命——智造中国味道,志在为全球的餐饮企业提供全方位的解决方案,为餐饮企业赋能。

“这个新使命从酝酿到正式发布,还是花了很长时间。我们必须慎重考虑:这种话喊出来合不合适?有没有实力把它喊出来?是不是认定这个方向走?我们不能把它看作是营销的噱头。对餐饮客户来说,他们看重的是我们实实在在的能力,不是看我们喊得有多响。”苟中军说道。

在新使命中,“智造”一词展现的是聚慧不仅要继续通过工业化来完成餐饮的标准化,而且要以智慧化的方式来实现工业化,从而不断提高生产效率,保持产品的稳定性。

为此,2019年4月,聚慧先后与施耐德电气和川仪股份签署了战略合作协议。

施耐德电气将为聚慧的涪陵智慧化工厂提供整体智能化解决方案、自动化系统、生产设备控制系统、生产管理软件系统及电气产品应用等技术服务。


川仪股份则提供产品溯源、信息收集、大数据分析等技术支持,共同将聚慧的合川工厂打造成一个智能化、信息化、自动化的工厂。

对于“中国味道”的概念,苟中军的解释是:“我们中式餐饮中,要说玩味道玩得比较复杂的,还数川味这个体系。所以,把川味中的汤料、底料、酱料等基础吃透了,就能够代表中国的味道。

事实上,作为川味代表的火锅,近些年来,不仅在国内餐饮市场大放异彩,在海外市场也是迅速壮大。国内很多火锅连锁品牌纷纷走出国门,在海外开设门店。

比如,截至2019年上半年,海底捞已在中国大陆以外的11个国家和地区开设了43家分店。

“既然有越来越多的火锅连锁到国外开店,我们作为服务企业,自然紧随其后。”除了之前在蒙古国乌兰巴托建立了加工基地,去年苟中军还在美国长岛开设了工厂,辐射当地市场的需求。

对于国内市场,苟中军的“中国味道”更多体现在定制化应用上。一方面,国内消费者的餐饮需求越来越个性化,餐饮企业必须迎合这种趋势。另一方面,在激烈竞争中,餐饮企业也越来越需要建立和凸显自己的特色。

为了解决餐饮企业的痛点,苟中军在现有4,000多种不同风味SKU的基础上,通过对客户需求的了解,针对每一个客户、每一种味型,将不同的产品进行组合,设计出客户自己的特色。

他还聘请了四川烹饪高等专科学校的教授,以及多位烹饪大师,专门为客户提供一整套的应用解决方案。

夯实软实力

在外人看来,苟中军的创业之路顺风顺水,公司规模一直在持续增长。但苟中军知道,在这过程中,自己也有难受、痛苦的时候。

随着公司发展,人员规模和管理幅度都会增加。这时候,经营者会发现自己的管理工具、队伍结构、流程体系都是不完整的。

“最让我痛苦的是规模达到2亿后,要往更大规模发展,却发现自己管理团队不够完善。我们的人都是做业务、做生产的,我们并没有一个真正的团队。一旦管理幅度增大,靠一个人的脑袋是解决不了所有问题的。”苟中军回忆说。

同时,在经营过程中,苟中军也遇到过各种问题和困惑,只是苦于自己的管理知识有限,很多时候就模模糊糊过去了。2016年,苟中军决定“重构一下”自己,报考了中欧国际工商学院EMBA。

回忆求学这两年,苟中军觉得无论是管理知识还是对企业发展的认识都收获匪浅。

“每堂课都在帮我们梳理各个管理板块的知识,原来我们的认识都是模糊的。企业成长就是不断解决问题的过程,对管理知识有了更通透的认识后,再遇到问题,就能自己解决了,不会再像过去,一会儿迷惑,一会儿怀疑自己哪里错了。”

除了构建自己完整的管理知识体系,苟中军在中欧学习的另一个大收获是,遇到了志同道合的伙伴。有好几个中欧同学加入了聚慧。

“他们的加盟帮助聚慧完善了运营管理体系、流程制度和人才梯队,使我们快速突破了发展瓶颈,实现了更大规模的增长。”苟中军兴奋地说。

下一步,聚慧的重点是使客户的应用解决方案更加智能化。“我们不能只是在后端投入,还要对前端进行投入,要把我们的服务能力延伸到前端去。”苟中军透露道。

而对于企业的未来,苟中军则是信心满满。在连锁餐饮行业,像海底捞、呷哺呷哺这样的头部企业也就这么多,而数量更为庞大的则是那些中小型餐饮企业。

“这个市场足够大,我们可以发掘的市场空间看不到天花板。你的能力有多强,你就可以干多大。”


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