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米其林三星餐厅的成功秘方

作者:托马斯·克雷斯波 发表于:2019-09-17 米其林三星餐厅的成功秘方

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009年,El Celler de Can Roca餐厅被评为米其林三星;2013年和2015年荣获英国著名美食杂志《餐厅》评选的“全球最佳50家餐厅”(被誉为餐饮业奥斯卡)冠军。

它的创始人霍安•罗加和他的两个兄弟当初合开餐厅时,条件还十分简陋,餐厅又小又窄,用的盘子还是母亲留下的。那时有份餐饮指南称其为“西班牙最简陋的美味餐厅”。

一家开业时候不被看好的餐厅是怎样一步步逆袭,并摘取世界餐饮桂冠的呢?在一系列突破式创新背后,他们的“秘方”是什么?

保持冷静,不断向前 通常餐馆的厨房是最紧张忙碌的地方,往往声音嘈杂。但在El Celler餐厅,厨房里一直都保持安静。罗加认为,保持安静能够让厨师聚精会神,做不到这一点,谈何创造?

餐厅每周二中午暂停营业,举办培训课,通过相互交流,解决人际关系、跨部门协调、外部环境等各类问题。尽管餐厅一个月的营收会因此减少4万欧元,但罗加认为这是值得的。有时为了前进一步,需要退后两步,让自己的思路更加清楚,让团队焕发新的活力。

空间利用要用心 罗加认为,“空间如何利用需要认真思考,特别是厨房内部的功能布局、人流动线、物料进出、厨具和设备的布置摆放,总之要确保所有物件的位置都正确无误,必要的操作空间都预留到位,只有这样团队才可以发挥出最佳水平”。

创意是一项训练 El Celler餐厅在实验研究上不吝时间。2014年,他们用于研究的时间达到1.2万小时,当年推出58款新菜。它组织厨师们到世界不同的城市,和当地厨师切磋厨艺,寻找新的灵感。

自由发挥创造力 El Celler餐厅改变了就餐模式:不再采用顾客看单点菜的传统方式,而是让主厨做主,引导顾客消费。原因很简单,如果每一天,客人都点自己的菜,餐厅将受到很大限制。当餐厅知道要准备什么菜,菜品的安排就容易多了。

罗加家族还出版了烹饪畅销书,开发了广受欢迎的网上烹饪课程。创新人士之间开展合作,能够推动整个行业的共同进步。

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